La Historia del Garum en Cartagena: Un Tesoro Culinario de la Antigua Roma
La Historia del Garum en Cartagena: Un Tesoro Culinario de la Antigua Roma
En los últimos años, ha resurgido el interés por utilizar garum para acompañar platos inspirados en la época romana. Tal vez hayas tenido la oportunidad de probarlo en alguna degustación o incluso comprar este producto. Sin embargo, querido lector, debes saber que lo más probable es que lo que hayas probado no sea el auténtico garum; en el mejor de los casos, habrá sido una especie de paté de pescado.
¿Qué es el Garum y por qué no lo Consumimos Hoy?
El garum que consumían los antiguos romanos era tan fuerte y salado que el estómago moderno no lo toleraría bien. De hecho, consumir el garum original podría llevar a una visita al hospital. Los romanos tenían un sistema digestivo adaptado a estas salsas extremadamente saladas y sabrosas, siendo el garum la estrella culinaria de su tiempo.
La Elaboración del Garum en Cartagena y la Región de Murcia
La confección del garum está bien documentada en varios puntos de la Región de Murcia, especialmente en Cartagena (Isla de Escombreras) y el Puerto de Mazarrón (Factoría de Salazones). Las fábricas de garum utilizaban piletas o tanques de salazón donde se maceraba el pescado con sal, en un proceso que duraba de veinte días a tres meses.
Proceso de Fabricación
- Maceración: Las vísceras de determinados peces se maceraban con carne de pescado desmenuzada y otras pequeñas especies. Las enzimas digestivas de los peces facilitaban la descomposición, mientras que la sal abundante prevenía la putrefacción.
- Fermentación: Todos los ingredientes se batían dentro de los tanques para formar una pasta y favorecer la fermentación. El calor reducía el producto, que luego se filtraba para separar el líquido conocido como garum. Los restos sobrantes también se utilizaban, aunque eran de menor calidad.
El Prestigio del Garum de Carthago Nova
Se decía que el garum de Carthago Nova (actual Cartagena) era el mejor de todo el imperio romano, siendo uno de los más codiciados. Incluso se creía que el garum tenía efectos secundarios de fuerza y vigorosidad para quienes lo tomaban, casi como un maná de los dioses.
Texto original de Santi García, puedes visitar su web: https://santigarcialorca.com/
